Saber de sabor
EL ORIGEN DE EXQUISITEZA
El sabor es la sensación que producen los alimentos y sus componentes químicos en el gusto y se capta en un 80% por el olfato y el resto por el paladar y la lengua.
Aunque no es la única zona del cuerpo humano que los capta, la lengua podría ser denominada el centro del sabor. Posee más de 10.000 papilas gustativas, que son los detectores sensibles a determinadas sustancias y que nos permiten reconocer los sabores básicos.
Durante más de un siglo se han acuñado diversas versiones sobre las áreas de sensibilidad de la lengua, hasta llegar a crear un mapa definitivo dibujado sobre la creencia de que cada zona de la lengua detecta solo un tipo de los sabores básicos.
Recientes investigaciones han rechazado esta teoría afirmando que aunque algunas partes de la lengua sean más sensibles a ciertos sabores, los receptores para todos y cada uno de los sabores básicos se encuentran repartidos por toda su extensión.
Los sabores fundamentales son los componentes básicos que, al impactar en nuestra boca, ayudan a que identifiquemos los diferentes alimentos. Actualmente son cinco: ácido, amargo, dulce, salado y umami (sabroso en japonés). Aunque los últimos estudios podrían revelar nuevos sabores para engrosar esta lista, como el sabor “graso” o el del “almidón”.
ácido
El ácido se identifica a menudo con el sabor agrio. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber ácidos (ácido tartárico, citrico, acético, málico, láctico…) en presencia de agua. El ácido, en su proporción adecuada, equilibra los sabores y su forma de contrastar con otros sabores es lo que provoca chispa y placer en el comer
Lo encontramos en cítricos: limomes, naranjas, manzanas, ciruelas, maracuyá, kiwi y en uvas, granadas, vinagre, leche…
amargo
El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy complejo. Aunque es el sabor más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido, su consumo es cada vez más habitual.
Lo encontramos en el café, té, cacao, limón y cítricos, grelos, endivias, alcachofas, vinagre, cerveza, diente de león, pomelo, berenjena, escarola, aguas tónicas, pomelo… En algunos casos también se emplea para bebidas, como el Amargo de Angostura o el Amaretto y para contrastar en algunos postres y refrescos.
salado
Por lo general notamos como ‘salado’ aquello que denominamos sales y más genuinamente, el sabor que proviene de las sales de sodio o de potasio. La detección del sabor salado se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos.
La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, contribuye al gusto delicioso de los alimentos y aumenta el sabor de otras sustancias. Además de en el agua del mar, podemos encontrar el salado en quesos, pan, carne…
dulce
El dulce es una fuente natural de energía. Está aceptado por todas las culturas como uno de los sabores más placenteros, provoca agrado y aceptación cuando se ingiere.
Está presente especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares como las frutas maduras (fructosa). Los alimentos típicamente dulces son los dulces y los postres, en parte porque se les añade azúcar común (sacarosa). En mermeladas o compotas el dulce se utiliza como conservante.
umami
Es un sabor sutil de regusto prolongado que produce una sensación aterciopelada en la lengua, aumenta el efecto placentero de la comida y equilibra los otros sabores. El primer contacto que tenemos con el umami es la leche materna.
Puede encontrarse de forma natural en quesos curados, jamón ibérico, carne cruda, anchoas, espárragos, tomates, champiñones, espinacas, frutas maduras, salsa de soja, alga kombu…
